Las mejores técnicas de cocción

 

 

Para que nuestros platos de verduras queden sabrosos, al tiempo que nos aseguramos de que el método de cocción que usamos es saludable y adecuado, es bueno conocer las peculiaridades de cada técnica culinaria y cómo sacarle el mejor provecho.

 

Plancha o parrilla

 

·         Es importante utilizar sartenes o planchas fabricadas con materiales con criterios ecológicos y que no desprendan tóxicos al calentarse.

Actualmente, disponemos de distintas opciones: sartenes de cerámica, de hierro, de acero inoxidable o de titanio, que pueden ser adecuadas en función de cada elemento y necesidad.

 

·         Mantener las sartenes bien limpias y cuidadas, para ello es necesario usar utensilios de madera o silicona que no las dañen.

 

·         Se recomienda un precocinado en el horno y acabar la cocción en la plancha o sartén.

 

 Horno

 

·         Si el plato va acompañado de carne o pescado, se pueden utilizar los vegetales para elaborar una base en la bandeja del horno, ya que aportaran jugosidad.

 

·         Otra forma para mantener más jugoso el alimento es taparlo con papel de horno o con una tapadera de silicona.

 

·         Para aportar jugosidad extra a los vegetales, se puede incorporar tomate natural en rodajas, caldo vegetal o un poquito de agua.

 

 Papillote

 

·         El primer paso es elegir el papel adecuado, los mejores resultados los obtendremos con los de estraza o los vegetales. Otra opción son los recipientes de silicona para el horno, que hacen las funciones del papel con muy buenos resultados.

 

·         Para aliñar podemos usar salsa de soja, hierbas aromáticas o zumo de limón. Dan sabor y apenas aportan calorías.

 

·         Los vegetales que se vayan a cocinar en el papillote deben tener similar dureza y necesitar el mismo tiempo de cocción. Si alguno es más duro, necesitará una cocción previa. Lo ideal es cortarlo en pequeños trozos del mismo tamaño o en juliana.

 

·         Para saber si la cocción ha terminado, basta con comprobar que el papillote se ha hinchado completamente, algo que sólo sucederá si lo hemos cerrado bien.

  

Vapor

 

·         Con este tipo de cocción los alimentos no entran en contacto con el agua y, por tanto, se produce una menor pérdida de nutriente, al tiempo que se conserva mejor su sabor.

 

·         El agua debe colocarse en un recipiente lo suficientemente grande como para permitir la circulación del vapor. Al agua de cocción se pueden añadir especias, limón o caldo vegetal.

 

·         Cuando el agua está hirviendo, se coloca sobre la olla  o cacerola un canasto de acero inoxidable, el vaporín, que debe adaptarse al recipiente mayor.

Además de este sistema, existen ollas especiales para cocer al vapor que cuentan con elementos que se superponen y funcionan muy bien.

 

·         En la rejilla o vaporín, que no debe entrar en contacto con el agua, se disponen los alimentos, los mas gruesos en primer lugar y los que menos cocción necesitan encima, Y se tapa bien.

 

·         Es importante que el agua no se evapore y tener preparada agua caliente para ir añadiéndola si es necesario (el agua fría pararía el proceso).

 

Cocido y hervido

 

·         Si se emplea caldo en lugar de agua, se proporciona un sabor más intenso al alimento.

 

·         Una vez que tenemos el agua hirviendo, se colocan los vegetales dentro de la olla. Pasado el tiempo de cocción, hay que refrescarlos con agua fría y ponerlos a escurrir.

 

·         Lo ideal es dejarlos el menor tiempo posible y en la menor cantidad de agua que admita la cocción.

 

·         El tiempo de cocción comienza a partir de que el agua vuelve a hervir una vez incorporado el alimento.

 

·         No por poner el fuego más alto se acorta el tiempo de cocción, y además, las turbulencias pueden romper el alimento.

·         Si se quiere eliminar el olor y sustancias volátiles, lo mejor es dejar la olla sin tapar.

 

 Olla a presión

 

·         La olla no debe llenarse al máximo, todo lo contrario, con poco agua y el vapor que se consigue es suficiente para cocer los alimentos.

La máxima cantidad de líquido que la olla puede admitir es dos tercios de su capacidad total y la mínima es un cuarto.

 

·         Una vez transcurrido el tiempo, se debe dejar escapar todo el vapor antes de abrir la olla.

 

·         No es aconsejable enfriarla bajo un chorro de agua fría, ya que en los tiempos de cocción se cuenta el tiempo que tarda la olla en despresurizarse.

 

·         Es conveniente introducir los vegetales cuando el agua ya esté caliente.

 

·         Al agregar hierbas aromáticas, especialmente las de sabores fuertes y pronunciados, hay que ser prudente, puesto que el perfume de las especias se conserva con este método de cocción sin evaporarse.

 

·         Los vegetales deben estar entre 2-10 min. aproximadamente para su óptima cocción.

 

Wok

·         Se recomienda trocear la verdura en dados pequeños y de similar tamaño.

 

·         Calentar el wok previamente a fuego máximo durante 1 minuto y seguidamente añadir las verduras, primeros las que requieran más cocción que el resto.

 

·         Regar los alimentos con caldo vegetal favorecerá su cocinado sin tener que añadir grasas o aceites extras.

 

·         Es muy importante remover de forma continua para conseguir que todos los alimentos se cocinen por igual.